「所さんの目がテン！」だしの魅力を再発見！料亭並みのだしを自宅で簡単に作る方法と活用術
2024年12月1日に放送された「所さんの目がテン！」では、日本の和食の基盤ともいえる「だし」に焦点を当て、家庭でも簡単に料亭並みのだしを取る方法や、本格的なだしの活用法を紹介しました。和食がユネスコの無形文化遺産に認定されたことを受け、番組ではだしの重要性やその魅力を深掘り。所ジョージさん、渡辺裕太さん、湯上響花さんの3人が、さまざまなだしの取り方や、だしを使った美味しい料理を探求しました。
注目の「だし」人気、海外にも広がるその魅力
最近、羽田空港で注目を集めている「缶で飲めるだし」が話題となり、だしが持つ独自の美味しさが広く認知されています。空港内では、旅行者が疲れを癒やすために提供されたり、人気のだし専門店では和風だけでなく、鶏や野菜など様々な種類のだしパックが販売され、試飲ができるサービスも大好評。これらの動きから、だしが国内外でますます注目されていることが伺えます。
自宅で簡単にできるだしの取り方
番組では、家庭でも簡単にできるだしの取り方を紹介。まずは昆布だしから。昆布を使う際には、昆布を火にかける前に固く絞った布巾で表面を拭き、1リットルの水に30gの昆布を入れて、30分ほどつけておきます。その後、弱火で温め、沸騰直前に昆布を引き上げて完成。こうした伝統的な昆布だしに加えて、もっと手軽に作れる「水出し法」も紹介されました。冷蔵庫で一晩昆布を水に浸けておくだけで、じっくりと旨味成分が抽出されます。
さらに、驚きの方法としてスープジャーを使っただし取り法も登場。スープジャーに60度から70度のお湯を注ぎ、昆布を1時間かけて抽出。これにより、じっくりと旨味を引き出した美しい昆布だしが完成し、家庭でも本格的なだしが簡単に作れることがわかりました。
かつおだしの取り方とその簡便さ
次に紹介されたのは、かつおだしの取り方。沸騰したお湯に20gの鰹節を入れ、短時間で抽出します。鰹節の旨味成分「イノシン酸」は高温で抽出されるため、短時間で簡単にだしを取ることができます。ドリッパーや茶こしを使えば、少量のだしを手軽に取れるので、忙しい日でも手軽に本格的なだしを楽しむことができます。
意外な食材から取れるだしとその活用法
番組では、意外な食材を使っただしも紹介されました。例えば、パルミジャーノ・レッジャーノの外側の皮を使ってだしを取る方法。外皮には旨味成分のグルタミン酸が豊富に含まれており、捨ててしまう部分を有効活用するアイデアが紹介されました。
また、だしの活用法として、おだし研究家の峰村咲子さんが登場し、彼女のだしの取り方や料理におけるこだわりを披露。峰村さんは、40～50種類もの昆布や削り節を使い分け、料理ごとに最適なだしを選んでいるとのこと。初心者には「真昆布」がオススメとのアドバイスもあり、だしの奥深さを学ぶことができました。
だしと油を組み合わせて料理を美味しく
だしと油を組み合わせることで、料理の美味しさがさらに引き立つというポイントも紹介されました。特に、油脂が持つコクと満足感が、だしの旨味と相乗効果を生むことが明らかになりました。今回は、あんかけ焼きそばを作り、昆布とかつおの合わせだしを使って美味しさを引き立てた一品を紹介。渡辺裕太さんもその美味しさに感動していました。
旨味の相乗効果を活かした料理の秘密
峰村さんが教える「旨味の相乗効果」は、だしを使った料理において非常に重要です。グルタミン酸を含む昆布とかつおだしと、イノシン酸を多く含む食材を組み合わせることで、旨味が強化されるという理論です。今回は、昆布とかつおだし、さらに貝類に含まれる旨味成分を合わせた絶品パスタが紹介され、その美味しさにスタジオは大盛り上がり。渡辺裕太さんも「和風スパゲティの頂点」と絶賛していました。
だしで心も体も癒やされる
さらに、近畿大学の近藤高史教授がかつおだしの健康効果について解説。かつおだしには、心を穏やかにする効果があるとされ、飲むことで脳内の抑制生物が増加し、興奮を抑える作用が期待できるとのこと。まさに、だしは料理の美味しさを引き立てるだけでなく、心身に癒しを与えてくれる、まさに万能な食材だと言えるでしょう。
「所さんの目がテン！」で紹介されただしの世界は、奥が深く、家庭でも簡単に美味しいだしを取る方法がたくさんありました。これからの季節、家庭で本格的なだしを取り入れて、和食の美味しさを存分に楽しみたいですね。